2025年09月30日
摘要：醬酒的獨(dú)特風(fēng)味主要由酒體中的酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)共同作用形成，蘆臺(tái)春醬酒中豐富的酯類(lèi)物質(zhì)，適中的醛類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)，共同形成了蘆臺(tái)春酒“香、醇、和、潤(rùn)”的風(fēng)味特征。
關(guān)鍵字：微生物菌群；諸味協(xié)調(diào)；健康溫和
天津衛(wèi)酒集團(tuán) 李繼齊
地處天津市寧河區(qū)的七里海濕地素有“京津綠肺”的美譽(yù)，是世界三大古海岸濕地之一，也我國(guó)唯一的古海岸與濕地同處一地的國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，擁有7000年牡蠣礁、5000年鯨骨等豐富的古地質(zhì)遺跡。
目前，七里海濕地已發(fā)現(xiàn)包括“鳥(niǎo)中大熊貓”東方白鸛、國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物麋鹿等珍稀動(dòng)物在內(nèi)的258種鳥(niǎo)類(lèi)、162種野生植物，每年超過(guò)50萬(wàn)只鳥(niǎo)類(lèi)在此遷徙停留、棲息繁衍，形成原生動(dòng)植物多樣性生態(tài)。
七里海濕地自然保護(hù)區(qū)面積149.28平方公里，其中，核心區(qū)（修規(guī)后）達(dá)到70.08平方公里，區(qū)域內(nèi)負(fù)氧離子每立方厘米超過(guò)10000個(gè)。
多樣性的濕地環(huán)境和獨(dú)特的地質(zhì)構(gòu)造，為蘆臺(tái)春釀酒提供了海量的微生物菌群，其釀酒用水來(lái)自地下800米的奧陶系深泉，水質(zhì)好、硬度低、富含微量元素，水質(zhì)清澈透明，口感甘甜，為低礦化度、含鍶、重碳酸、鈣鈉型飲用天然礦泉水。
獨(dú)特的濕地微氣候環(huán)境
釀就北派醬香
溫濕補(bǔ)償?shù)奈夂?/p>
北緯38°黃金釀酒帶，年均溫度11℃的陽(yáng)光產(chǎn)區(qū)，七里海濕地生態(tài)滋養(yǎng)，形成溫潤(rùn)協(xié)調(diào)的微氣候系統(tǒng)。
這一獨(dú)特的地理補(bǔ)償機(jī)制，融合清朗的乾陽(yáng)之氣與濕地潤(rùn)澤的坤陰之蘊(yùn)，造就菌群繁育的天然秘境，決定了蘆臺(tái)春作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的稀缺基因。
結(jié)構(gòu)完美的微生物
茅臺(tái)北遷菌系與原生微生物的生態(tài)位重組，構(gòu)建出蘆臺(tái)春獨(dú)有的菌群微生態(tài)矩陣：細(xì)菌種群較茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)多52種，真菌少8種。
這種特有的高溫微生物菌群結(jié)構(gòu)，驅(qū)動(dòng)發(fā)酵產(chǎn)生比傳統(tǒng)醬酒更多元的風(fēng)味前體物質(zhì)，成就了蘆臺(tái)春醬酒純凈度與風(fēng)味厚度的雙重突破。
高緯度的黃金酒糧
蘆臺(tái)春晚熟紅纓子糯高粱，日照時(shí)間與生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，晝夜溫差大，其支鏈淀粉與單寧含量相對(duì)更高，易產(chǎn)生雜酯雜醇的脂肪，蛋白質(zhì)含量大幅下降。
這種兩高兩低的品質(zhì)酒糧，支撐了蘆臺(tái)春醬香酒體的醇厚度與雅致的風(fēng)味特色。
舒緩發(fā)酵自然慢釀
蘆臺(tái)春特有的微氣候與菌群結(jié)構(gòu)，使制曲與堆積發(fā)酵更加平穩(wěn)舒緩，單輪次發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)增加1/3，微生物代謝更徹底，降低因發(fā)酵不充分帶來(lái)雜醇油、亞油酸等雜酯雜醇的同時(shí)，還富集了更多優(yōu)質(zhì)的酯類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，賦予酒體醇香與幽雅。
自然冷凝純化效應(yīng)
蘆臺(tái)春醬酒首輪及第二輪次取酒恰逢2月-3月低溫窗口期，在蒸酒環(huán)節(jié)，影響酒質(zhì)的高熔點(diǎn)物質(zhì)受到低溫冷卻作用，以晶體形式自然析出，截留了影響酒質(zhì)的高級(jí)脂肪酸、亞油酸等雜酯雜醇。不僅使酒體得以自然純化，更具有健康特性，也賦予蘆臺(tái)春酒體溫潤(rùn)醇和的口感特色。
醬酒的獨(dú)特風(fēng)味主要由酒體中的酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)共同作用形成，蘆臺(tái)春醬酒中豐富的酯類(lèi)物質(zhì)，適中的醛類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì)，共同形成了蘆臺(tái)春酒“香、醇、和、潤(rùn)”的風(fēng)味特征。
香：香氣濃郁、種類(lèi)豐富，
形成北派醬香獨(dú)有的風(fēng)味
蘆臺(tái)春醬酒自制高溫大曲通過(guò)自然發(fā)酵，能夠產(chǎn)生天然可卡醛，且貫穿其從制曲、釀造到原酒的全過(guò)程；可卡醛香氣屬于烘焙香，區(qū)別于南方醬酒的焦糊香，不僅賦予了北方醬酒獨(dú)特的風(fēng)味，還提高了產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和口感體驗(yàn)，更符合北方人的飲酒喜好。
蘆臺(tái)春醬香白酒與南方醬香白酒的輪次酒相比，酒酯類(lèi)化合物、酮類(lèi)化合物和醛類(lèi)化合物比較豐富：
一輪次酒與糧食香具有很好的關(guān)聯(lián)性，二、三、四輪次酒與窖底香和醇香具有良好的相關(guān)性，五輪次酒與醬香和酸香相關(guān)性較大，六、七輪次酒與果香、花香、焦烤香相關(guān)。
研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)對(duì)蘆臺(tái)春醬酒進(jìn)行分離篩選，發(fā)現(xiàn)一株具有優(yōu)良耐受性的異常維克漢遜酵母W4，同時(shí)，其產(chǎn)乙醇和產(chǎn)酯能力較強(qiáng)，將W4應(yīng)用至第七輪發(fā)酵中，進(jìn)行強(qiáng)化發(fā)酵，所產(chǎn)的白酒樣品口感更加柔和，“甜香”“果香”突出，酒體品質(zhì)得到了明顯的提高。
同時(shí)，從蘆臺(tái)春醬酒中分離得到一株解淀粉芽孢桿菌，其具有優(yōu)良的淀粉酶和蛋白酶活性，同時(shí)，該簡(jiǎn)株具有良好的產(chǎn)吡嗪類(lèi)化合物的能力，所產(chǎn)吡嗪類(lèi)化合物包括：2,3,5,6-四甲基吡嗪，2,3,5-三甲基吡嗪，2,6-二甲基吡嗪等，這些物質(zhì)具有堅(jiān)果、花生、榛子、可可香氣，是醬香型白酒的重要香氣成分。
南方與北方醬香白酒的酯類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比總結(jié)（見(jiàn)表1）：
N1為蘆臺(tái)春酒樣的酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)，明顯高于其他南北方醬香白酒的酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)數(shù)，表明蘆臺(tái)春醬香白酒具有豐富的酯類(lèi)物質(zhì)。
豐富的酯類(lèi)物質(zhì)，是醬香型白酒呈現(xiàn)花果類(lèi)復(fù)合香氣且優(yōu)雅細(xì)膩的重要原因。其中，乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯是含量較高的幾種酯類(lèi)物質(zhì)，乙酸乙酯是一種以果香聞名的揮發(fā)性化合物，能夠賦予白酒獨(dú)特的果香和花香。
醇：酒體豐富、醇厚綿密、
后味悠長(zhǎng)
南方與北方醬香白酒的乳酸乙酯對(duì)比總結(jié)（見(jiàn)表2）：
N1為蘆臺(tái)春酒樣中乳酸乙酯的含量，一至七輪次酒的乳酸乙酯含量在438.43mg-3453.24mg。其中，四、五、六、七輪次酒中乳酸乙酯的含量較高。
而在南方醬香白酒樣品中，三、四輪次酒中乳酸乙酯的含量較高。
和：諸味協(xié)調(diào)、口感豐富，
低負(fù)擔(dān)、高享受
南方與北方醬香白酒的乙醛進(jìn)行對(duì)比總結(jié)（見(jiàn)表3）：
N1為蘆臺(tái)春酒樣中乙醛的含量，一至七輪次酒的乙醛含量在77.61mg-892.60mg。乙醛含量的變化趨勢(shì)為以第三輪次酒為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，先降低后升高。
相較于其他南北方醬香白酒而言，蘆臺(tái)春各輪次酒酒樣中乙醛的含量適中。醛類(lèi)是白酒中的重要風(fēng)味成分，適量的醛含量有助于白酒放香，能使酒的香氣飄逸、柔和。而當(dāng)醛類(lèi)物質(zhì)含量偏高時(shí)，則會(huì)使白酒產(chǎn)生辛辣、刺激感。
潤(rùn)：健康溫和、回味悠長(zhǎng)，
飲后舒適不上頭
南方與北方醬香白酒各輪次的正丙醇含量對(duì)比總結(jié)：
蘆臺(tái)春酒樣中正丙醇的含量，一至七輪次酒的正丙醇含量在175.30mg-1589.46mg。其中，一輪次酒中正丙醇的含量最高，相較于其他南北方醬香白酒而言，蘆臺(tái)春各輪次酒酒樣中正丙醇的含量均較低。
正丙醇是坤沙醬酒的特征成分，但濃度過(guò)高則會(huì)產(chǎn)生異雜味，導(dǎo)致酒體苦澀，飲用后可能引起頭痛，適量的高級(jí)醇在醬香型白酒中呈果香味，可以襯托酯香并豐富口感。
南方醬酒中，因前兩輪次中正丙醇含量過(guò)高，導(dǎo)致其難以應(yīng)用，目前，許多廠家在研究通過(guò)再蒸餾降低正丙醇含量。蘆臺(tái)春醬香輪次酒中前兩輪次基酒的正丙醇含量遠(yuǎn)低于南方醬酒，這是蘆臺(tái)春醬酒飲后舒適、不上頭的重要原因之一。
另外，經(jīng)天津科技大學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，茅臺(tái)酒碳原子數(shù)小于4的脂肪酸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蘆臺(tái)春醬酒，而碳原子數(shù)大于5的脂肪酸，要遠(yuǎn)高于茅臺(tái)核心產(chǎn)區(qū)，這些短鏈脂肪酸，能加快乙醇在人們體內(nèi)的代謝，降低白酒的醉度，影響腸道內(nèi)微生物的生長(zhǎng)代謝，保護(hù)腸黏膜屏障，參與宿主免疫與炎性反應(yīng)具有一定的生物活性。這就是不易醉、醒酒快的機(jī)理（只適用于固態(tài)釀造白酒）。
品牌化是亙古不變的真理，利用品牌價(jià)值提升溢價(jià)空間。白酒文化的打造，要符合當(dāng)下新興消費(fèi)群體的價(jià)值取向，從注重打造“酒文化”到注重打造“消費(fèi)文化”，從企業(yè)主權(quán)時(shí)代走向消費(fèi)主權(quán)時(shí)代這一過(guò)程的跨越，需要科技的賦能，以穩(wěn)定的品質(zhì)、適口的體感推動(dòng)產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展，讓白酒回歸產(chǎn)品本身、回歸消費(fèi)本身、回歸價(jià)值本身。