2025年08月12日
6月25日，西華大學(xué)在《Food Bioscience》上發(fā)表的題為“Differences in Baijiu brewed by the same process under different ecological conditions: An example of Sichuan xiaoqu Qingxiang type Baijiu（相同釀造不同生態(tài)環(huán)境下所釀造的白酒的差異：以四川小曲清香型白酒為例）”的文章，通過將四川清香型小曲白酒工藝應(yīng)用于新疆地區(qū)，采用高通量測序、GC×GC-MS和生態(tài)網(wǎng)絡(luò)分析技術(shù)，對比研究了不同生態(tài)條件下（四川與新疆）發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)及理化性質(zhì)的差異。
清香型白酒的風(fēng)味特征深受地域生態(tài)條件影響，但相同工藝在不同生態(tài)環(huán)境下釀造的風(fēng)味差異機制尚不明確。傳統(tǒng)研究多集中于單一產(chǎn)區(qū)的工藝優(yōu)化，未能揭示生態(tài)因子如何通過調(diào)控微生物群落驅(qū)動風(fēng)味分化。以新疆和四川為例，兩地氣候差異顯著，四川溫暖濕潤，新疆干旱低溫，其發(fā)酵過程中微生物與風(fēng)味物質(zhì)的動態(tài)關(guān)聯(lián)缺乏系統(tǒng)研究，限制了跨區(qū)域推廣工藝的科學(xué)調(diào)整。研究發(fā)現(xiàn)，新疆發(fā)酵醅中醋酸菌和葡萄糖酸桿菌始終占據(jù)優(yōu)勢，而四川發(fā)酵醅中乳酸菌逐漸成為主導(dǎo)菌群；酵母菌在四川發(fā)酵醅中豐度更高。風(fēng)味分析表明，新疆發(fā)酵醅中酸類和酯類含量更高，而四川發(fā)酵醅中醇類物質(zhì)更豐富。通過正交偏最小二乘判別分析，鑒定出13種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)是造成兩地白酒風(fēng)格差異的主要因素。該研究揭示了生態(tài)條件通過調(diào)控微生物群落演替和代謝功能影響白酒風(fēng)味的機制，為跨區(qū)域推廣白酒生產(chǎn)工藝提供了科學(xué)依據(jù)。
本研究首次通過理化分析、GC×GC-MS和高通量測序，揭示了相同工藝下不同生態(tài)條件對四川小曲清香型白酒發(fā)酵的影響機制。研究將四川小曲清香型白酒發(fā)酵工藝應(yīng)用于新疆，發(fā)現(xiàn)兩地窖池環(huán)境的理化性質(zhì)和微生物多樣性存在顯著差異，其中，發(fā)酵谷物的溫度和酸度顯著影響微生物群落演替：新疆發(fā)酵谷物的細(xì)菌多樣性更高，醋桿菌和Gluconobacter全程占主導(dǎo)；四川的乳桿菌逐漸成為優(yōu)勢菌，釀酒酵母更豐富。微生物群落差異導(dǎo)致兩地白酒揮發(fā)性成分不同：新疆發(fā)酵谷物的酸和酯含量更高，四川的醇類含量更突出，13種風(fēng)味物質(zhì)是差異的關(guān)鍵貢獻者。這些差異解釋了四川與新疆清香型白酒的獨特特征，為跨區(qū)域推廣白酒生產(chǎn)工藝提供了可靠參考。