2025年07月01日
2024年8月，浙江大學(xué)葉興乾教授團(tuán)隊(duì)和北京工商大學(xué)孫寶國教授團(tuán)隊(duì)在國際食品Top期刊《Food Chemistry》發(fā)表題為“Application of electroencephalogram (EEG) in the study of the influence of different contents of alcohol and Baijiu on brain perception”（腦電圖（EEG）在探究不同濃度酒精和白酒刺激對(duì)大腦感知影響中的應(yīng)用）的研究性論文。
在此基礎(chǔ)上，今年4月，浙江大學(xué)葉興乾教授團(tuán)隊(duì)與北京工商大學(xué)孫寶國教授團(tuán)隊(duì)在國際食品Top期刊《Food Chemistry》發(fā)表題為“Advancing flavor perception research with EEG microstate analysis: A dynamic approach to understanding brain responses to alcoholic stimuli”（通過腦電圖（EEG）微狀態(tài)分析推進(jìn)風(fēng)味感知研究：一種理解大腦對(duì)酒精性刺激響應(yīng)的動(dòng)態(tài)方法）的研究性論文。
隨著智能感知技術(shù)在食品風(fēng)味研究中的不斷深入，探索大腦如何感知不同風(fēng)味刺激，尤其是酒精類飲品的感知過程，正成為風(fēng)味科學(xué)與食品工業(yè)交叉創(chuàng)新的重要方向。盡管已有研究表明，酒精濃度會(huì)顯著影響風(fēng)味體驗(yàn)，但其在感官與情緒維度上的大腦神經(jīng)動(dòng)態(tài)機(jī)制仍缺乏系統(tǒng)揭示?？紤]到全球酒精飲品在酒精度數(shù)上的顯著差異——如啤酒（3%-6%）、葡萄酒（11%-14%）、烈酒和白酒（40%-53%以上）——明確不同酒精濃度對(duì)白酒風(fēng)味感知的大腦響應(yīng)，對(duì)于理解消費(fèi)者體驗(yàn)、優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)具有重要意義。
本研究引入腦電圖（EEG）微狀態(tài)分析方法，從時(shí)間維度刻畫大腦對(duì)不同酒精濃度刺激的神經(jīng)動(dòng)態(tài)特征。與傳統(tǒng)EEG頻域分析側(cè)重局部節(jié)律變化不同，微狀態(tài)方法能夠揭示大腦在感官與情緒處理過程中快速切換的瞬時(shí)全腦網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)。研究結(jié)果顯示，微狀態(tài)B與C分別參與情緒評(píng)估與感官重評(píng)，在低濃度酒精刺激下出現(xiàn)頻率和持續(xù)時(shí)間更高；而高濃度酒精則誘發(fā)更多感官重評(píng)和注意力轉(zhuǎn)移，表現(xiàn)出濃度依賴性的神經(jīng)適應(yīng)調(diào)節(jié)機(jī)制。該方法為揭示風(fēng)味感知的動(dòng)態(tài)腦機(jī)制提供了新的分析工具，也拓展了EEG技術(shù)在風(fēng)味科學(xué)和消費(fèi)者感知研究中的應(yīng)用邊界。