通過技術(shù)創(chuàng)新將白酒風味個性化做到極致
2025年07月01日
中國酒業(yè)協(xié)會理事長
近年來，協(xié)會、酒類企業(yè)與科研院所共同開創(chuàng)了中國白酒產(chǎn)業(yè)科研創(chuàng)新的輝煌時期，在風味化學(xué)、白酒貯存、釀造機理、品質(zhì)與安全提升、微生物與微生態(tài)等關(guān)鍵領(lǐng)域，涌現(xiàn)出大量成果，系統(tǒng)解析并科學(xué)證實了中國傳統(tǒng)釀造技藝的合理性與智慧，深化了我們對白酒作為多風味、多活性物質(zhì)復(fù)雜體系，以及其微生態(tài)復(fù)雜性、穩(wěn)定性是釀造核心這一根本認知。但我們也要看到，目前大量研究仍停留在試驗和成果層面，推廣與應(yīng)用相對薄弱。
基于過往研究實踐和對產(chǎn)業(yè)未來的判斷，我們需在以下關(guān)鍵研究方向持續(xù)發(fā)力。
聚焦風味個性化。未來，中國白酒一定會呈現(xiàn)出風味多樣化，這是產(chǎn)業(yè)的生命所在，更是每家酒企的風格所在。香型在白酒產(chǎn)業(yè)的影響力將日趨淡化，未來的國評大賽將重點考察參賽選手們能否區(qū)分出每杯酒是哪個廠家、哪個品牌、哪個酒度的產(chǎn)品。酒企的市場競爭要點在于風味個性化，風味個性化需要從原料、釀造、工藝特色、蒸餾、貯存、文化、感官、品質(zhì)等多層面進行系統(tǒng)性構(gòu)建。
強化微生態(tài)研究。中國白酒存在自然生態(tài)與釀酒微生態(tài)雙導(dǎo)向特征。隨著國家環(huán)保制度的不斷提升和ESG可持續(xù)發(fā)展理念的逐漸深入，自然生態(tài)將日趨穩(wěn)定，釀酒微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性將成為白酒產(chǎn)品個性化表達的核心因素。酒企需圍繞產(chǎn)區(qū)的自然生態(tài)和釀造微生態(tài)，重點研究釀造微生態(tài)的多樣性和穩(wěn)定性，涉及釀造微生態(tài)的復(fù)刻技術(shù)、組裝技術(shù)等，以及外源原料、釀造環(huán)境等多個微生態(tài)體系。
推進蒸餾技術(shù)創(chuàng)新。我們圍繞蒸餾技術(shù)的演進、蒸餾技術(shù)創(chuàng)新、裝備創(chuàng)新、輔料創(chuàng)新應(yīng)用、材質(zhì)創(chuàng)新應(yīng)用等層面做了大量的科學(xué)研究。一些研究成果顯現(xiàn)成效，甑桶蒸餾新技術(shù)的研究應(yīng)用，保守估計能提升5%-15%的出酒率?！笆逦濉逼陂g要進一步優(yōu)化推進，為產(chǎn)業(yè)效益提高、品質(zhì)提升起到重要作用。
低度酒風味提升。從消費層面看，更低的酒精度、更高的風味度已經(jīng)成為消費市場不折不扣的需求方向。越來越多的消費者更加注重健康，他們既需要歡快愉悅的飲酒氛圍，更需要開懷暢飲的飲酒場景。突破傳統(tǒng)降度勾調(diào)技術(shù)，研發(fā)通過“剔除酒精、保留風味”新路徑生產(chǎn)更低酒度、更高風味品質(zhì)的產(chǎn)品，實現(xiàn)與消費者的品質(zhì)共鳴，這是滿足市場健康化、高品質(zhì)需求的重要方向。
深化貯存技術(shù)研究。未來，白酒產(chǎn)業(yè)的競爭一定不是各家酒企產(chǎn)了多少酒、存了多少酒，而是產(chǎn)了多少好酒、存了多少好酒。不久的將來，當優(yōu)勢酒企對社會承諾并宣布只賣五年以上的年份酒、只賣十年以上的年份酒的時候，白酒市場競爭格局將出現(xiàn)加速定型。因此，白酒如何貯存、什么環(huán)境貯存、什么容器貯存、要不要在貯存當中進行勾調(diào)、如何通過貯存實現(xiàn)品質(zhì)提升，也應(yīng)當是產(chǎn)業(yè)重點研究的方向。
副產(chǎn)物高值化利用。隨著產(chǎn)業(yè)持續(xù)的進步和提升，尤其是綠色生產(chǎn)釀造理念的不斷落地和踐行，釀造副產(chǎn)物的高值化利用是一個重要的研究領(lǐng)域。整個釀造過程的副產(chǎn)物很豐富，而且經(jīng)過長周期、反復(fù)釀造，副產(chǎn)物中含有很多活性物質(zhì)或者有價值的物質(zhì)，要加大提取和應(yīng)用層面的研究力度。